環(huán)境好、服務(wù)態(tài)度好、味道好，這是很多消費(fèi)者對(duì)新興的蘭州牛肉面網(wǎng)紅店的正面評(píng)價(jià)，當(dāng)然量少、價(jià)格小貴又成為了這些網(wǎng)紅店的減分要素。雖然消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)紅面食店的評(píng)價(jià)褒貶不一，但卻不妨礙這些網(wǎng)紅店的融資、擴(kuò)張。

2021年以來(lái)，包括和府撈面、遇見(jiàn)小面、五爺拌面以及主營(yíng)蘭州牛肉面的陳香貴、馬記永、張拉拉均完成了數(shù)億元不等的融資，為他們的門(mén)店擴(kuò)張與市場(chǎng)下沉提供了資金支持。

2020年以來(lái)，餐飲行業(yè)備受資本青睞，據(jù)艾媒咨詢(xún)統(tǒng)計(jì)，2020年餐飲行業(yè)共融資130起，合計(jì)融資規(guī)模為541.28億元；僅2020年12月，餐飲行業(yè)就發(fā)生了7起融資，合計(jì)融資規(guī)模達(dá)219.84億元，占全年融資額的比例達(dá)40.6%。而在2021年前7個(gè)月，餐飲行業(yè)共完成了67起融資，合計(jì)融資金額達(dá)396.52億元；僅7月，餐飲行業(yè)就完成了20起融資，合計(jì)融資規(guī)模為162.35億元。繼奶茶被市場(chǎng)追捧之后，“吃面”也成為最近幾個(gè)月資本的愛(ài)好。在完成多輪融資后，2021年7月和府撈面又獲得了近8億元的E輪融資；無(wú)獨(dú)有偶，2021年3月才成立的五爺拌面就已完成了3輪合計(jì)超3億元的融資；在西北面食方面，僅蘭州牛肉面就出現(xiàn)了陳香貴、馬記永、張拉拉等多個(gè)競(jìng)品在搶奪融資和市場(chǎng)；主打西南特色面食的遇見(jiàn)小面也在今年7月完成了第5輪超1億元的融資。

這個(gè)行業(yè)憑什么吸引了資本的關(guān)注？但同時(shí)，缺乏行業(yè)壁壘、消費(fèi)者粘性不強(qiáng)的網(wǎng)紅面店行業(yè)，又能否跑出下一個(gè)奈雪的茶呢？

01 爭(zhēng)相“吃面”的資本

國(guó)家女子摔跤隊(duì)隊(duì)員、覓姐麻辣燙創(chuàng)始人，退役后開(kāi)過(guò)咖啡店、快餐店，還做過(guò)外賣(mài)，多次創(chuàng)業(yè)不利之后，張曉慧2020年8月創(chuàng)立的張拉拉蘭州手撕牛肉拉面品牌終于取得了階段性成功，在2021年5月獲得了順為資本、金沙江創(chuàng)投的投資。

除了注冊(cè)在上海虹口的張拉拉蘭州手撕牛肉拉面，2021年以來(lái)，注冊(cè)在上海花橋的馬記永和注冊(cè)在上海嘉定的陳香貴也憑借著蘭州牛肉拉面這一產(chǎn)品獲得了多家知名投資機(jī)構(gòu)的投資。投資陳香貴的機(jī)構(gòu)有正心谷資本、源碼資本等，其中源碼資本參與了陳香貴的兩輪投資；馬記永更是獲得了紅杉資本、高榕資本的追捧；據(jù)媒體報(bào)道，在最新一輪的融資中，陳香貴、馬記永的估值均高達(dá)10億元，在創(chuàng)立不足1年時(shí)，張拉拉的估值也達(dá)到了3.9億元。資本除了“大吃”蘭州牛肉拉面外，重慶小面、拌面以及肉醬面在2021年也獲得了資本的青睞。其中2014年成立的遇見(jiàn)小面在2021年完成了2輪融資，公司估值達(dá)到了30億元，碧桂園創(chuàng)投、喜家德兩次參與增資；2021年成立的五爺拌面在成立之前的2020年已獲得了天使輪的投資，2021年再獲兩輪投資，高瓴創(chuàng)投、致遠(yuǎn)資本參與了投資；主做肉醬面的山鬼雞湯也在2021年初獲得了元?dú)馍�林的投資。

除了新興的面食品牌獲得融資外，此前已布局、經(jīng)營(yíng)模式較為成熟的和府撈面，在2021年7月也獲得了近8億元的融資。包括騰訊投資、龍湖資本以及CMC資本參與了增資，融資后，到2021年底和府撈面的門(mén)店數(shù)有望達(dá)到450家。

一面融資、一面擴(kuò)張開(kāi)店，做好“一碗面”真的容易嗎？

02 做餐飲“不容易”

從百勝中國(guó)（09987.HK）、海底撈（06862.HK）以及九毛九（09922.HK）的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，運(yùn)營(yíng)大型餐飲連鎖企業(yè)的難度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)開(kāi)設(shè)一家網(wǎng)紅門(mén)店的范疇，涉及的領(lǐng)域有品牌運(yùn)營(yíng)、數(shù)字化管理、市場(chǎng)調(diào)研、門(mén)店選址、供應(yīng)鏈管理、人員培訓(xùn)、門(mén)店管理乃至于危機(jī)應(yīng)對(duì)等多個(gè)方面。

以百勝中國(guó)為例，百勝中國(guó)旗下品牌包括：肯德基、必勝客、塔可鐘、東方既白、小肥羊和COFFii& JOY，涉及西式快餐、中式快餐、火鍋、咖啡等餐飲領(lǐng)域。品牌運(yùn)營(yíng)方面，百勝中國(guó)旗下的餐飲門(mén)店均采用統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格，并聘用當(dāng)紅明星代言，與諸多動(dòng)漫、游戲產(chǎn)品聯(lián)動(dòng)，以吸引流量；在門(mén)店擴(kuò)張方面，百勝中國(guó)旗下門(mén)店大多開(kāi)設(shè)在人流量最佳的位置，能取得最大的流量轉(zhuǎn)化率；供應(yīng)鏈方面，百勝中國(guó)也普遍與大型食品加工企業(yè)合作，大量采購(gòu)后再分配到各個(gè)門(mén)店，以保障公司產(chǎn)品的質(zhì)量和利潤(rùn)率；人員培訓(xùn)和門(mén)店管理方面，百勝中國(guó)更是有完善的培訓(xùn)、升遷機(jī)制，保證了員工工作的積極性和服務(wù)質(zhì)量。

要做到這些，公司內(nèi)部需要有完善的管理制度，并有足夠的人才執(zhí)行、監(jiān)督這些制度的運(yùn)行。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的餐飲行業(yè)，因產(chǎn)品和服務(wù)直接面向普通消費(fèi)者，同時(shí)涉及食品安全，市場(chǎng)與消費(fèi)者對(duì)餐飲連鎖企業(yè)犯錯(cuò)的容忍度比較低，有時(shí)候僅僅因?yàn)橐粋�(gè)失誤，一家連鎖餐飲企業(yè)就有可能功虧一簣。此外，連鎖餐飲企業(yè)還存在門(mén)店擴(kuò)張和門(mén)店收益之間較難平衡的問(wèn)題，知名火鍋品牌呷哺呷哺（00502.HK）就因門(mén)店虧損而不得不關(guān)停部門(mén)門(mén)店進(jìn)行收縮。

最近幾年因門(mén)店管理與危機(jī)公關(guān)未能妥善處理造成餐飲品牌出現(xiàn)危機(jī)的例子并不少見(jiàn)。知名的天津狗不理包子連鎖門(mén)店，就因產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度以及公關(guān)危機(jī)未處理好，最后不得不關(guān)門(mén)更名；無(wú)獨(dú)有偶，地方餐飲品牌徽州宴僅僅因?yàn)槔习迥锏难哉撛斐善髽I(yè)出現(xiàn)了重大危機(jī)；近期發(fā)生的胖哥倆肉蟹煲的門(mén)店管理危機(jī)也對(duì)企業(yè)的品牌形象與公司經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了巨大影響。

以此來(lái)看，運(yùn)營(yíng)連鎖餐飲企業(yè)，不確定的風(fēng)險(xiǎn)很多，投資餐飲企業(yè)的機(jī)構(gòu)也需與餐飲品牌一起承擔(dān)這些不確定性。

03 一些失敗的餐飲融資案例

從“俏江南”、“大娘水餃”的沉浮經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，資本或與不確定性、不可控要素過(guò)多的餐飲行業(yè)不契合。

“俏江南”的創(chuàng)始人是張?zhí)m，依靠經(jīng)營(yíng) “阿蘭酒家”的成功，在2000年6月，阿蘭酒家盤(pán)出，籌集資金創(chuàng)立了“俏江南”。到2008年，俏江南在國(guó)內(nèi)部分一線城市，共開(kāi)設(shè)了8家直營(yíng)店。而伴隨著俏江南的發(fā)展，一年之后，張?zhí)m就迎來(lái)了自己最高光的時(shí)刻。據(jù)悉，2009年，張?zhí)m憑借25億的身家首次登上胡潤(rùn)餐飲富豪榜。

為了上市，引入鼎暉創(chuàng)投2億的投資成為了“俏江南”的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。當(dāng)時(shí)，創(chuàng)始人張?zhí)m與鼎暉創(chuàng)投簽署了“對(duì)賭協(xié)議”，承諾在四年內(nèi)將俏江南成功上市。2011年3月，“俏江南”上市失敗，張?zhí)m為了履行回購(gòu)協(xié)議，不得已向高管出售了自己所持有的72%的股權(quán)，失去了對(duì)企業(yè)的控制權(quán)。“俏江南”也自此一蹶不振，逐漸被其他餐飲品牌蓋過(guò)了風(fēng)頭。

“大娘水餃”則是餐飲行業(yè)另一個(gè)引入資本后失敗的案例。創(chuàng)立于1996年的“大娘水餃”，沒(méi)幾年就取得了不錯(cuò)的成績(jī)。2001年8月，“大娘水餃”品牌創(chuàng)設(shè)江蘇大娘食品有限公司，2002年11 月在印尼雅加達(dá)創(chuàng)辦連鎖店，2004年12月在澳大利亞悉尼創(chuàng)辦連鎖店，2003年投入1億元?jiǎng)?chuàng)辦速凍食品加工生產(chǎn)企業(yè)。歷經(jīng)多年發(fā)展，“大娘水餃”相繼被評(píng)為“中國(guó)快餐十強(qiáng)企業(yè)”、“中國(guó)快餐十大著名品牌企業(yè)”，連續(xù)多年位列中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)，是當(dāng)時(shí)我國(guó)最大的連鎖快餐水餃企業(yè)。

不過(guò)此后，創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)為了加速企業(yè)發(fā)展，引入了歐洲CVC資本。但CVC資本的加持未能對(duì)大娘水餃起到助推作用。最后公司不得不收縮戰(zhàn)線，丟掉曾經(jīng)的市場(chǎng)。

目前，和府撈面、遇見(jiàn)小面、五爺拌面等面食品牌也爭(zhēng)相擴(kuò)充門(mén)店數(shù)量。其中在一二線城市門(mén)店飽和后，和府撈面已開(kāi)始布局二三線的下沉市場(chǎng)；遇見(jiàn)小面、五爺拌面以及蘭州牛肉面等起步較晚的品牌則通過(guò)直營(yíng)、加盟等形式同時(shí)在多個(gè)區(qū)域布局門(mén)店。但被消費(fèi)者普遍認(rèn)為的量少、價(jià)格貴，或許會(huì)讓快速擴(kuò)張的面食品牌們難以適應(yīng)更在乎性?xún)r(jià)比的二三線城市市場(chǎng)，后續(xù)的擴(kuò)張效益如何，也需要更長(zhǎng)期的觀察。

04 上市、變現(xiàn)是難題

除了門(mén)店擴(kuò)張與運(yùn)營(yíng)存在諸多風(fēng)險(xiǎn)外，激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與新興品牌、餐飲產(chǎn)品的崛起，也是連鎖餐飲企業(yè)不得不面對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)。此外，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，除了商標(biāo)與品牌外，裝飾風(fēng)格、服務(wù)態(tài)度與食品單品均無(wú)法申請(qǐng)專(zhuān)利或者知識(shí)產(chǎn)權(quán)，因此容易被其他品牌所模仿，這也使連鎖餐飲企業(yè)缺乏行業(yè)壁壘。而在層出不窮的餐飲品牌中，若不能適時(shí)推出新的產(chǎn)品或服務(wù)來(lái)吸引消費(fèi)者，客戶(hù)也可能因?yàn)閷徝榔�勞而被其他的餐飲品牌或服�?wù)所分流。

這些因素通常會(huì)影響連鎖餐飲品牌在資本市場(chǎng)的認(rèn)同度。在申萬(wàn)休閑服務(wù)行業(yè)分類(lèi)的細(xì)分餐飲分類(lèi)中，僅有4家上市企業(yè)，他們分別是同慶樓（605108.SH）、全聚德（002186.SZ）、西安飲食（000721.SZ）以及中科云網(wǎng)（002306.SZ）。其中餐飲僅為中科云網(wǎng)貢獻(xiàn)部分收入，公司的主要收入由網(wǎng)絡(luò)游戲提供。

這些企業(yè)的市盈率也都不高，其中的全聚德、西安飲食2021年上半年還出現(xiàn)了虧損，中科云網(wǎng)相關(guān)業(yè)務(wù)也僅有數(shù)百萬(wàn)的利潤(rùn)。反觀申萬(wàn)食品加工的細(xì)分行業(yè)，有74家企業(yè)，他們最近交易日的市盈率中位數(shù)高達(dá)32倍，且在這74家企業(yè)中，大部分公司的市值比餐飲行業(yè)的公司高。

港股市場(chǎng)也是如此，截至日前，申萬(wàn)餐飲行業(yè)分類(lèi)中也僅有5家餐飲企業(yè)還在交易，他們分別是海底撈、九毛九、百勝中國(guó)、呷哺呷哺以及大家樂(lè)集團(tuán)（0341.HK）。在這5家企業(yè)中，除了海底撈、九毛九市盈率較高外，其他公司最新的動(dòng)態(tài)市盈率均未超過(guò)30倍。即使是被市場(chǎng)看好的海底撈，也因收入增長(zhǎng)不及預(yù)期，公司的股價(jià)較最高點(diǎn)相比已下跌了近60%，公司董事會(huì)也因此發(fā)生了變動(dòng)。

可以作為借鑒的是，在面食品牌大額融資之前，奶茶行業(yè)就已被資本注意，諸多奶茶企業(yè)完成了數(shù)輪融資。但除了奈雪的茶（02150.HK）在今年6月順利上市外，諸多奶茶企業(yè)的上市進(jìn)程還未有定數(shù)。

值得一提的是，在2021年1月奈雪的茶完成C輪1億美元融資的時(shí)候，公司的估值就已接近130億元。不過(guò)公司上市后，奈雪的茶股價(jià)持續(xù)下跌，雖然此后股價(jià)有所反彈，但截至9月1日，公司的市值也僅在210億港元左右。以此來(lái)看，參與奈雪的茶C輪之前的投資機(jī)構(gòu)還有不錯(cuò)的賬面浮盈，但參與戰(zhàn)略輪和公開(kāi)發(fā)行的投資機(jī)構(gòu)，賬面的浮盈就不多了。

此外，面食行業(yè)的火爆也引起了主流媒體的關(guān)注。8月28日，《人民網(wǎng)人民數(shù)據(jù)》百家號(hào)就轉(zhuǎn)載了《中國(guó)新聞網(wǎng)》發(fā)布的題為“一碗面三四十元，你吃得香嗎？”的文章。文章對(duì)和府撈面、遇見(jiàn)小面、陳香貴等新式連鎖面館面食價(jià)格較高的現(xiàn)像進(jìn)行了跟蹤報(bào)道，指出面食價(jià)格上漲與資本推動(dòng)將選址、裝修、服務(wù)等成本轉(zhuǎn)嫁給了消費(fèi)者有關(guān)。因資本推動(dòng)，造成餐飲食品價(jià)格普遍上漲引發(fā)討論的情況已被市場(chǎng)所關(guān)注。

餐飲企業(yè)想模仿互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，通過(guò)融資、燒錢(qián)實(shí)現(xiàn)壟斷，推高普通消費(fèi)者的消費(fèi)成本，以此來(lái)獲取公司收入與估值高增長(zhǎng)的路徑，在今天的環(huán)境下恐難以實(shí)現(xiàn)，這對(duì)于參與投資的機(jī)構(gòu)如何退出，也是一大挑戰(zhàn)。

 

來(lái)源：投資者網(wǎng)