來(lái)源：羊城晚報(bào)

　　喜歡北京的大氣，上海的小資，廣州的美食和一流的服務(wù)。”在記者一年前所做的調(diào)查中，廣州的餐飲業(yè)服務(wù)水準(zhǔn)得到了這樣的評(píng)價(jià)。

　　可是最近，這種感覺(jué)開始變味。羊城晚報(bào)記者連日深入調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，其中的主要原因，是廣州四萬(wàn)家餐飲企業(yè)正面臨嚴(yán)重缺工問(wèn)題。據(jù)廣州市餐飲協(xié)會(huì)的不完全統(tǒng)計(jì)，行業(yè)整體缺工數(shù)量在三成以上。廣州餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生提醒：“餐飲業(yè)的缺工是一個(gè)導(dǎo)火索，由此產(chǎn)生的種種問(wèn)題必將導(dǎo)致‘食在廣州’面臨服務(wù)危機(jī)，廣州餐飲業(yè)有萎縮的危險(xiǎn)。”

　　“用工荒”已成常態(tài)

　　領(lǐng)班干的還是服務(wù)員的活

　　根據(jù)廣州市餐飲協(xié)會(huì)的不完全統(tǒng)計(jì)，2011年以來(lái)，廣州市4萬(wàn)多有證餐飲業(yè)用工缺口已經(jīng)達(dá)到三成以上，粗略估計(jì)最高峰的缺口有10萬(wàn)人左右。“用工荒”對(duì)于廣州餐飲業(yè)已經(jīng)成為常態(tài)。

　　日前，劉小姐和家人在黃埔大道中的一家中高檔粵菜館吃飯。驚訝地發(fā)現(xiàn)大堂里站著五六名經(jīng)理，但是服務(wù)人員只有四五名，而那間酒樓大廳的餐桌最少有20多張。吃飯期間，服務(wù)人員忙不過(guò)來(lái)，經(jīng)理們還要幫著上菜、傳菜，等上菜的時(shí)間也非常長(zhǎng)。“最讓人覺(jué)得難受的是，這些服務(wù)人員明顯是沒(méi)有受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的，上菜時(shí)手指都伸到菜里啦，而且打包的時(shí)候用手直接擦筷子。”劉小姐過(guò)去經(jīng)常出入中高檔粵菜館，深感現(xiàn)在難尋往日的高素質(zhì)服務(wù)。

　　每周都在東山口附近的四川飯店小洞天吃飯的鄭女士一家也發(fā)現(xiàn)，近幾個(gè)月，飯店里的人手明顯不夠，經(jīng)理常常要幫著上菜，收桌子，等菜的時(shí)間也比以前長(zhǎng)了，服務(wù)員還經(jīng)常出錯(cuò)。

　　廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理助理趙利平告訴羊城晚報(bào)記者，一般中高檔的餐飲企業(yè)，都有相應(yīng)的服務(wù)人員配置的行業(yè)規(guī)則，一名大廳服務(wù)人員要服務(wù)1.5張桌子，房間則是3個(gè)人看兩間房。“有的餐飲企業(yè)招不夠人往往經(jīng)理還要干服務(wù)員的活。還有的企業(yè)為了留住人，就給服務(wù)員升級(jí)變成領(lǐng)班之類的工種，他們與服務(wù)員穿的衣服不同，讓人看上去好像都是管理人員，其實(shí)還是在干服務(wù)員的活。”趙利平說(shuō)。

　　“我們?nèi)粘Ｋ�有的人力只能滿足70%的餐桌需求。”一家知名西餐廳的經(jīng)理說(shuō)，“招聘信息常年有效。以前我們的服務(wù)員和迎賓員要求較高一點(diǎn)，一般是18—25歲的女孩子，但是現(xiàn)在放寬了條件，也難招到人。”

　　走在廣州環(huán)市東路和體育西路，隨處可見小餐館大門上，都貼著招聘廣告。從字跡的褪色程度看，貼上去的時(shí)間應(yīng)該不算短了。記者現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查了近百家餐飲企業(yè)，每家都在招工。當(dāng)記者詢問(wèn)是否要招工時(shí)，不少酒店的部長(zhǎng)還熱情地留下名片，希望記者能幫忙介紹工人前來(lái)，急切之心可見一斑。

　　收入已無(wú)吸引力

　　“招工難”已引發(fā)惡性循環(huán)

　　“目前，廣州餐飲業(yè)的普遍月工資在1500元到1800元之間，酒店還會(huì)更高一些。但即便如此，當(dāng)前的不少‘80后’、‘90后’還是嫌收入低，太辛苦不愿意干。”廣州餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)倪宏分析，一方面內(nèi)地的城市迅猛發(fā)展，不少工人在家門口就可以找到工作，比如在重慶的餐飲業(yè)打工的平均工資也有每月1300元，他們自然不愿意背井離鄉(xiāng)來(lái)廣州打工；另一方面廣州的生活成本越來(lái)越高，外來(lái)工很難找到負(fù)擔(dān)得起的房子租住，迫使他們對(duì)薪金的要求比較高。兩方面因素形成合力，令餐飲業(yè)這種需要大量普工的行業(yè)面臨招工一年比一年難的問(wèn)題。

　　“缺人自然帶來(lái)不良的服務(wù)，服務(wù)差導(dǎo)致生意不好，企業(yè)收入少了工資給不起，更難請(qǐng)工人。這是一個(gè)惡性循環(huán)。”區(qū)又生告訴記者，“‘食在廣州’面臨萎縮的危險(xiǎn)，而餐飲業(yè)的‘招工難’問(wèn)題肯定會(huì)加速這一危機(jī)的爆發(fā)”。

人才增速跟不上行業(yè)發(fā)展，利潤(rùn)空間卻在壓縮

　　“用工荒”向酒店業(yè)蔓延

　　其實(shí)，缺工的遠(yuǎn)不止餐飲業(yè)。就在調(diào)查的同時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，缺工的情況正在向酒店業(yè)蔓延。

　　“現(xiàn)在酒店缺工也蠻厲害的。”海珠廣場(chǎng)附近一家星級(jí)酒店的員工告訴記者，酒店業(yè)人才難招，這在行內(nèi)早已經(jīng)存在，不過(guò)近兩年則更加明顯。

　　中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事李華生告訴記者，酒店業(yè)人才短缺嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：一方面是人才招聘困難，新開酒店大規(guī)模招聘人才時(shí)，往往需要用很長(zhǎng)時(shí)間才能招到人；二是稀缺性人才難找，一旦某個(gè)重要崗位空缺后，要找人填補(bǔ)很難；三是行業(yè)內(nèi)人才流動(dòng)性很大，人才緊缺，才會(huì)造成流動(dòng)性大，尤其是關(guān)鍵崗位的人才不少酒店來(lái)挖，一家酒店在挖一位優(yōu)秀的大廚時(shí)，即便給價(jià)格不菲的引進(jìn)費(fèi)用也在所不辭。

　　“大學(xué)人才不斷流失，充分培訓(xùn)了的人才，干沒(méi)多久后就跳槽去了更好的酒店，或者轉(zhuǎn)行干別的了，真正愿意干這一行的年輕人越來(lái)越少。”多家酒店的行政經(jīng)理如此表示，連軸轉(zhuǎn)又加班，工作累，加上觀念上覺(jué)得這一行是“伺候人”的工作，工資吸引力又不高，這些都讓現(xiàn)在的年輕人遠(yuǎn)離酒店餐飲行業(yè)。

　　“現(xiàn)在的年輕人能吃苦的不多。”一家四星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人才招聘的經(jīng)理表示，尤其“90后”員工比較難培養(yǎng)，一些人聽不得一句罵，受不得一點(diǎn)委屈，實(shí)習(xí)期間自己走人和被炒的比例很高。

　　而在專業(yè)為旅游管理的大學(xué)生小許眼里，這份工作不論學(xué)歷，都要從基層做起，這份累和等待是讓人難受的，“我們班上最后選擇去酒店的人只有幾個(gè)”。

　　對(duì)于酒店老總來(lái)說(shuō)，則更愿意從行業(yè)的角度去觀察這個(gè)現(xiàn)象。作為中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事李華生，同時(shí)也是奧蘭際德國(guó)際酒店集團(tuán)首席執(zhí)行官，他認(rèn)為，人才難招，一方面和新開酒店多，產(chǎn)生了人才需求的大量增量，而目前人才供應(yīng)的現(xiàn)狀有限有關(guān)；另一方面，也和酒店本身人才培訓(xùn)供應(yīng)不上有關(guān)。社會(huì)缺乏合適的培訓(xùn)基地，而酒店人才流動(dòng)性大，使得許多酒店并不用心培訓(xùn)人才。而且，酒店行業(yè)的利潤(rùn)空間還在被壓縮，提供給職員的薪酬不夠有吸引力，這些都造成了酒店行業(yè)難招人，“在餐飲業(yè)，這方面的情況更嚴(yán)重”。

　　■行業(yè)呼聲

　　亟需政府政策扶持

　　“廣州餐飲業(yè)目前人工成本占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的18%—20%，稅收占10%以上，水電等能源費(fèi)用占10%—12%，租金占6%—8%。這還不算原材料的成本。”區(qū)又生表示，餐飲業(yè)壓力非常大，也希望廣州市政府能在相關(guān)政策上學(xué)習(xí)成都、重慶等城市的做法，給予餐飲業(yè)一定的扶持。比如，水電和工業(yè)同價(jià)，“這在其他城市已經(jīng)做到”。又比如2007年四川省就首次把餐飲業(yè)作為民生性服務(wù)業(yè)的重點(diǎn)行業(yè)納入省級(jí)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)計(jì)劃，對(duì)餐飲企業(yè)技術(shù)開發(fā)費(fèi)享受稅前加計(jì)扣除優(yōu)惠。“廣州是否能效仿呢？”區(qū)又生問(wèn)。

　　在人才方面，廣州市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)倪宏建議，政府應(yīng)該在培訓(xùn)餐飲業(yè)員工方面多些關(guān)注，如果有專項(xiàng)的資金培訓(xùn)這類人才，舉辦成規(guī)模有影響力的行業(yè)競(jìng)賽，讓從業(yè)的人員有學(xué)習(xí)和提升的機(jī)會(huì)，讓他們感覺(jué)到行業(yè)的光榮，他們才會(huì)愿意加入這個(gè)行業(yè)。

　　而在整體包裝上，倪宏認(rèn)為，政府還應(yīng)該多些宣傳，“食在廣州”的名頭很響，但是品牌餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，政府和行業(yè)協(xié)會(huì)之間還應(yīng)該發(fā)揮更大的作用。“一個(gè)好的政策可以幫助廣州的餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，‘食在廣州’的金字招牌需要大家一起出力來(lái)擦亮。”區(qū)又生表示。